Subtitusi Tepung Pisang Kepok (Musa Balbisiana) Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Serat Kue Sapik

Kue sapik merupakan salah satu dari sekian banyaknya kue Indonesia yang tergolong ke dalam kue kering. Kue sapik memiliki kadar serat yang masih kurang, sehingga perlu penambahan bahan makanan yang mengandung serat, salah satunya tepung pisang kepok. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu organoleptik dan kadar serat kue sapik dengan substitusi tepung pisang kepok.
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan, 1 kontrol, 2 kali pengulangan untuk mendapatkan nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap kue sapik substitusi tepung pisang kepok. Penelitian dilakukan pada Agustus 2022 - Mei 2023. Pengamatan mutu organoleptik di Laboratorium ITP Jurusan Gizi Poltekkes Padang. Uji kadar serat di Laboratorium Nutrisi Ruminansia Universitas Andalas. Data yang diperoleh dari hasil uji organoleptik disajikan dalam bentuk tabel, kemudian diambil rata-rata kesukaan panelis dan dianalisis secara deskriptif.
Hasil uji organoleptik didapatkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna (3-3,2), aroma (3,12-3,32), rasa (3,28- 3,52), tekstur (3,2-3,4) dari kue sapik substitusi tepung pisang kepok. Hasil terbaik dari perlakuan kue sapik substitusi tepung pisang kepok adalah B (3,35) dengan perbandingan 180:70 gr dan nilai kadar serat 5,6gram/100gram.
Berdasarkan hasil peneltian dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik berada pada perlakuan B dengan tingkat kesukaan panelis pada kategori suka. Disarankan untuk penelitian selanjutnya melakukan uji daya terima kue sapik substitusi tepung pisang kepok.

Kata kunci : Kue Sapik, Mutu Organoleptik dan Tepung Pisang Kepok
Datar pustaka : 27 (2008-2022)