Substitusi Tepung Tempe pada Tepung Tapioka Terhadap Mutu Sensori, Kadar Protein dan Daya Terima Batagor sebagai Makanan Jajanan Anak Sekolah

Batagor merupakan jajanan berbentuk segitiga yang umum dijual berbahan baku tepung tapioka, tepung terigu, dan dibungkus dengan kulit pangsit, proses memasak dengan cara dikukus dan digoreng, batagor memiliki rasa gurih dan tekstur padat dan renyah. Batagor yang biasa dijual dipasaran membutuhkan 3,4 gram protein tambahan agar sesuai dengan anjuran konsumsi protein menurut Angka Kecukupan Gizi yaitu 5 - 5,5 gram untuk makanan jajanan. Penambahan tepung tempe pada batagor diharapkan dapat memenuhi kekurangan protein pada batagor. Tujuan penelitian untuk mengetahui kadar protein, mutu sensori, dan daya terima batagor substitusi tepung tempe.
Jenis penelitian adalah penelitian eksperimen dibidang teknologi pangan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu kontrol, tiga perlakuan, dua kali pengulangan. Uji sensori dilakukan dilakukan di Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang, uji kadar protein dilaboratorium Baristand Padang, dan uji daya terima di SDN 13 Simpang Haru. Penelitian dilakukan dibulan Januari sampai April 2023. Analisis data dengan uji Kruskal Wallis dilanjutkan uji Mann Whitney apabila terdapat perbedaan nyata.
Daya terima panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur termasuk kategori suka. Hasil uji Kruskal Wallis terdapat perbedaan nyata terhadap rasa dan tekstur. Hasil uji sensori didapatkan perlakuan terbaik dengan perbandingan 67,5:82,5 gram, kadar protein 15,01% dan 100% sasaran dapat menghabiskan produk.
Disarankan menggunakan substitusi 82,5 gram tepung tempe dalam pembuatan batagor, serta melakukan pengujian keamanan pangan.

Kata Kunci : Batagor, Tepung tempe, Protein
Daftar Pustaka : 31 (2013 – 2023)