Mutu Organoleptik, Kadar Protein dan Daya Terima Kue Dadar Gulung yang Disubstitusi dengan Tepung Kacang Hijau sebagai Makanan Jajanan Anak Sekolah.

Kue dadar gulung merupakan salah satu makanan tradisional khas pulau Jawa yang memiliki kandungan protein yang rendah. Peningkatan kadar protein dapat dilakukan dengan melakukan substitusi dengan menggunakan tepung kacang hijau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu organoleptik, kadar protein dan daya terima kue dadar gulung yang disubstitusi dengan tepung kacang hijau sebagai makanan jajanan anak sekolah.
Jenis penelitian adalah penelitian eksperimen dibidang teknologi pangan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu kontrol, tiga perlakuan, dua kali pengulangan. Penelitian dilakukan dibulan Januari 2022 sampai Juni 2023. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang, uji kadar protein dilaboratorium Baristand Padang, dan uji daya terima di SDN 24 Kampung Melayu, Kecamatan Bonjol, Kabupaten Pasaman. Analisis data dengan uji Normalitas dan uji Kruskal Wallis, dilanjutkan uji Mann Whitney apabila terdapat perbedaan nyata.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa rata-rata penerimaan panelis terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur kue dadar gulung dengan substitusi tepung kacang hijau berada pada tingkat suka. Perlakuan terbaik dari kue dadar gulung dengan substitusi tepung kacang hijau terdapat pada perlakuan B dengan substitusi 15 gram substitusi tepung kacang hijau per 100 gr adonan. Hasil perhitungan kadar protein kue dadar gulung substitusi tepung kacang hijau yang terbaik adalah 11,78 gram/100 gram. Daya terima kue dadar gulung substitusi tepung kacang hijau yang terbaik yaitu sebanyak 100%.
Kue dadar gulung terbaik memiliki rasa manis, aroma khas kue dadar gulung, warna kehijauan sedikit gelap, dan memiliki tekstur lembut. Disarankan menggunakan substitusi 15 gram tepung kacang hijau dalam pembuatan kue dadar gulung.

Kata Kunci : Daya Terima, Kadar Protein, Kue
Dadar Gulung, Mutu Organoleptik, Kacang
Hijau
Daftar Pustaka : 41