Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa Pada Tepung Terigu Terhadap Mutu organoleptik, Kadar Serat dan Daya Terima Mi Basah Sebagai Jajanan Anak Sekolah

Salahsatu jenis makanan jajanan ialah mi dengan berbagai macam pengolahan yang terbuat dari tepung terigu sebagai bahan bakunya dengan kadar serat kurang. Oleh karena itu, diperlukan penambahan bahan pangan tinggi serat ke dalam produk mi basah yaitu tepung ampas kelapa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ampas kelapa terhadap mutu organoleptik, kandungan serat dan daya terima mi basah sebagai jajan anak sekolah.
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian dilakukan di bulan Maret 2022 sampai Juni 2023. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Poltekkes Kemenkes Padang. Uji kadar serat dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Padang, dan uji daya terima di SDN 014 Gunung Sarik, Kota Padang. Analisis data menggunakan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan uji Mann Whitney jika terdapat perbedaan nyata.
Rata-rata penerimaan panelis pada perlakuan terbaik (F2) terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur berada pada skala 3.58, 3.40, 3.32 dan 3.46. Uji Kruskall Wallis terdapat perbedaan nyata pada warna, rasa, dan tekstur mi basah. Hasil uji organoleptik didapatkan perlakuan terbaik dengan perbandingan 82,5 gram : 17,5 gram tepung ampas kelapa, kadar serat 1,16% dengan 84% sasaran mampu menghabiskan produk.
Produk ini dapat direkomendasikan sebagai jajanan anak sekolah. Untuk peneliti selanjutnya perlu melakukan analisis daya simpan produk.

Kata Kunci : Mi Basah, Tepung Ampas Kelapa, Serat
Daftar Pustaka : 44 (2008-2022)