Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Tahu Terhadap Mutu Organoleptik Kadar Serat dan Daya Terima Bakso Ayam

Makanan jajanan yang banyak diperjualbelikan di sekolah-sekolah salah satunya adalah bakso ayam. Bakso ayam memiliki kandungan kerbohidrat yang cukup untuk dikonsumsi anak usia 10-12 tahun, namun rendah serat. Tepung ampas tahu dapat disubstitusikan sebagai bahan pangan yang dapat meningkatkan kadar serat pada bakso ayam. Tujuan penelitian untuk mengetahui mutu organoleptik, kadar serat dan daya terima bakso ayam substitusi tepung ampas tahu.
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eskperimen dibidang teknologi pangan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu kontrol, tiga perlakuan, dua kali pengulangan. Penelitian dilakukan dibulan Januari 2022 – Juni 2023. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang, uji kadar serat dilakukan di laboratorium Baristand Padang, dan uji daya terima dilakukan di SDN 05 Sawahan Padang. Analisis data dengan uji Kruskal Wallis dilanjutkan uji Mann Whitney apabila terdapat perbedaan nyata.
Daya terima panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur termasuk kategori suka. Terdapat perbedaan nyata terhadap rasa dan tekstur. Hasil uji organoleptik didapatkan perlakuan terbaik substitusi tepung ampas tahu yaitu 97,5 gram dengan kadar serat 3,72% dan 93,3% sasaran dapat menghabiskan produk.
Disarankan menggunakan perbandingan tepung tapioka dengan tepung ampas tahu adalah 402,5 gram : 97,5 gram dalam pembuatan bakso ayam.

Kata Kunci : Bakso Ayam, Tepung Ampas Tahu, Serat
Daftar Pustaka : 44 (2011 – 2022)