Substitusi Tepung Ampas Tahu pada Tepung Tapioka Terhadap Uji Sensori, Kadar Serat dan Daya Terima Pempek Sebagai Makanan Jajanan Anak Sekolah

Pempek merupakan salah satu kuliner khas Sumatera Selatan dan bisa dikonsumsi oleh kalangan anak – anak, remaja, sampai dewasa. Pempek terbuat dari ikan yang digiling halus, tepung tapioka, bawang putih, garam, dan air selain terbuat dari ikan tenggiri ada juga jenis pempek yang terbuat dari campuran tepung terigu, tepung tapioka, telur, bawang putih, garam halus dan gula pasir. Pempek yang biasa dijual dipasaran membutuhkan 1,8 gram serat tambahan agar sesuai dengan anjuran konsumsi serat perhari menurut Kemenkes RI yaitu 2,7 – 2,8 gram untuk makanan jajanan anak sekolah. Substitusi tepung ampas tahu pada pempek diharapkan dapat memenuhi kekurangan serat pada pempek. Tujuan penelitian untuk mengetahui kadar serat, uji sensori, dan daya terima pempek substitusi tepung ampas tahu pada anak sekolah.
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen dibidang teknologi pangan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu kontrol, tiga perlakuan, dua kali pengulangan. Uji sensori dilakukan di Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang, uji kadar serat dilaboratorium Baristand Padang, dan uji daya terima di SDN 23 Ujung Gurun. Penelitian dilakukan dibulan Januari sampai April 2023. Analisis data dengan uji Kruskal Wallis.
Daya terima panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur termasuk kategori suka. Hasil uji Kruskal Wallis tidak terdapat perbedaan nyata terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil uji sensori didapatkan perlakuan terbaik substitusi tepung ampas tahu 77,5 gram, kadar serat 6,04% dan 100% sasaran dapat menghabiskan produk.
Pempek substitusi tepung ampas tahu disarankan sebagai makanan jajanan anak sekolah, karna bisa diterima oleh anak-anak dan kadar seratnya juga meningkat, serta melakukan pengujian keamanan pangan.

Kata kunci : Pempek, Tepung Ampas Tahu, Serat
Daftar Pustaka : 28 (2013 – 2022)