Mutu Organoleptik dan Kadar Protein Beras Rendang yang Disubstitusikan Tepung Kacang Hijau

Beras rendang merupakan salah satu makanan tradisional Sumatera Barat yang berasal dari kota Payakumbuh. Dilihat dari nilai gizi beras rendang pada kadar protein masih kurang. Maka bahan alternatif untuk penambahan protein pada beras rendang yaitu tepung kacang hijau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu organoleptik dan kadar protein beras rendang dengan substitusi tepung kacang hijau.
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 kelompok (3 perlakuan dan 1 kontrol) dengan 2 kali pengulangan. Penelitian dilakukan pada Agustus 2022 – Mei 2023. Pengamatan dilakukan terhadap mutu organoleptik di Laboratorium ITP Poltekkes Kemenkes Padang. Pengolahan data yang digunakan adalah ditabulasikan dalam suatu tabel, kemudian diolah secara deskriptif dengan melihat nilai rata-rata kesukaan terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur dari beras rendang.
Hasil Penelitian ini menunjukan bahwa rata-rata penerimaan panelis terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur beras rendang dengan substitusi tepung kacang hijau berada pada tingkat suka. Hasil uji organoleptik didapatkan perlakuan terbaik dengan perbandingan 182,5 gr : 67,5 gr dan kadar protein 5,3%.
Disarankan dalam pembuatan beras rendang dengan substitusi tepung kacang hijau menggunakan tepung kacang hijau 182,5 : 67,5 gr karena perlakuan ini paling disukai oleh panelis.

Kata Kunci : Beras Rendang, Mutu Organoleptik, Tepung Kacang Hijau
Daftar Pustaka : 33 (2012-2022)