Pengaruh Substitusi Tepung Bengkuang (Pachyrhizus Erosus L.) Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Serat Kue Lumpur

Kota Padang dikenal sebagai kota bengkuang yang menjadi sentral pengembangan bengkuang di Indonesia. Pemanfaatan bengkuang selama ini masih belum mendapat perhatian cukup besar dan cenderung mudah busuk jika disimpan dalam kondisi segar. Bengkuang memiliki kandungan serat yang tinggi jika dijadikan tepung dan dapat memperpanjang daya simpan juga mengurangi konsumsi tepung terigu. Salah satu kue basah tradisional yang terbuat dari terigu adalah kue lumpur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu organoleptik dan kadar serat kue lumpur dengan substitusi tepung bengkuang.
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 jenis perlakuan dan 1 kontrol dengan 2 kali pengulangan. Penelitian ini dilakukan dari bulan Agustus 2022 sampai Mei 2023. Uji organoleptik dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang. Pengujian kadar serat untuk perlakuan terbaik dilakukan di Laboratorium Nutrisi Ruminansia Fakultas Peternakan Universitas Andalas. Pengolahan dan analisis data diolah secara deskriptif dengan melihat nilai rata-rata kesukaan kesukaan panelis terhadap mutu organoleptik.
Hasil uji organoleptik kue lumpur substitusi tepung bengkuang didapatkan rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna (2,84-3,74), rasa (3,28-3,50), aroma (3,32-3,48), dan tekstur (3,04-3,38). Perlakuan terbaik kue lumpur terdapat pada perlakuan B dengan substitusi tepung bengkuang sebanyak 35 gram dengan nilai rata-rata 3,36 yang memiliki kadar serat 3,9%.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik berada pada perlakuan B dengan kategori suka. Disarankan pada penelitian selanjutnya untuk untuk mengetahui daya terima, daya simpan, dan pengaruh pemberian produk kue lumpur substitusi tepung bengkuang kepada pasien penyakit dengeneratif.

Kata kunci :Kue lumpur, tepung bengkuang, mutu organoleptik, dan kadar serat
Daftar Pustaka :31 (2011-2022)