Mutu Organoleptik dan Kadar Zat Besi pada Nugget Ayam dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera)

Nugget Ayam merupakan olahan pangan yang umumnya berasal dari daging ayam. Dilihat dari kandungannya komposisi sayuran dalam nugget ayam masih kurang dan perlu adanya penambahan sayuran pada nugget ayam salah satunya daun kelor. Daun kelor memiliki manfaat yang sangat baik apabila ditambahkan ke dalam produk nugget. Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat mutu organoleptik dan kadar zat besi nugget ayam dengan penambahan tepung daun kelor.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan, 1 kontrol dan 2 kali pengulangan. Perlakuan yang dibuat adalah dengan tepung daun kelor perlakuan A (0 gr), B (7,5 gr), C (10 gr) dan D (12,5 gr). Uji Organoleptik dilaksanakan di Laboratorium Gizi Poltekkes Kemenkes Padang dengan jumlah panelis sebanyak 30 orang, dan untuk pengkajian kadar zat besi di Laboratorium Balai Standarisasi dan Pelayanan Jasa Industri (BSPJI) Padang. Pengolahan data yang digunakan adalah data yang diperoleh dari hasil uji organoleptik disajikan dalam bentuk tabel untuk mencari nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis kemudian dianalisis secara deskriptif.
Hasil uji organoleptik di dapatkan kecenderungan tingkat kesukaan panelis terhadap warna (3,22), aroma (3,18), rasa (3,16) dan tekstur (3,30) dari nugget ayam dengan penambahan tepung daun kelor yang dihasilkan. Hasil terbaik dari perlakuan nugget ayam dengan penambahan tepung daun kelor adalah perlakuan C dengan penambahan tepung daun kelor (10 gr) dengan nilai kriteria suka dengan kadar Fe 2,48 mg/100gr.
Disarankan untuk peneliti selanjutnya agar menggunakan tepung daun kelor sebanyak 10 gr karena penambahan daun kelor dapat meningkatkan kadar zat besi yang ada pada nugget ayam. Pada peneliti selanjutnya juga disarankan untuk mengembangkan atau memodifikasi dan melakukan uji daya terima pada nugget ayam dengan penambahan tepung daun kelor.

Kata Kunci : Mutu Organoleptik, Nugget Ayam, Tepung Daun Kelor, Zat Besi
Daftar Pustaka : 21 (2018-2022)