Pengaruh Subsitusi Tepung Kacang Hijau Pada Tepung Terigu Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Protein, dan Daya Terima Kue Pukis sebagai Makanan Jajanan pada Anak Sekolah

Kue Pukis merupakan makanan jajanan semi basah yang terbuat dari tepung terigu, dimana bahan tersebut kurang mengandung protein. Menurut AKG 2019, kebutuhan protein anak usia 10-12 tahun adalah sebesar 5-5,5 gram. Untuk menambah kandungan gizi pada kue pukis perlu adanya substitusi bahan yang mengandung protein tinggi yaitu dengan substitusi tepung kacang hijau dalam proses pembuatan kue pukis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subsitusi tepung kacang hijau terhadap mutu organoleptik, kandungan protein dan daya terima kue pukis sebagai makanan jajanan pada anak sekolah.
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu kontrol, tiga perlakuan, dan dua kali pengulangan. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Jurusan Gizi Poltekes Kemenkes Padang Uji kadar protein dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri (Baristand), Padang, dan uji daya terima di SDN 40 Sungai Lareh, Padang. Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari 2022-Juni 2023. Analisis data dengan uji Kruskal-Wallis, dilanjutkan uji Mann-Whitney jika terdapat perbedaan nyata.
Daya terima panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur termasuk kategori sangat suka. Hasil uji Kruskal Wallis terdapat perbedaan nyata terhadap warna, aroma, dan rasa. Hasil uji organoleptik didapatkan perlakuan terbaik F1 yaitu substitusi perlakuan terbaik tepung kacang hijau 72,5 gram, kadar protein 13,49 gram dan 83,3% sasaran dapat menghabiskan produk.
Disarankan dapat menjadi makanan jajanan alternatif anak sekolah karena memiliki nilai gizi protein sudah tercukupi serta disukai oleh anak sekolah.

Kata Kunci : Kue Pukis, Tepung Kacang Hijau, Protein
Daftar Pustaka : 32 (2005-2022)