Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L)terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Protein dan Daya Terima Klepon Pada Jajanan Sehat Anak Sekolah

Klepon adalah sejenis makanan tradisional Indonesia yang termasuk ke dalam kelompok jajanan pasar. Klepon terbuat dari tepung beras ketan yang diberi isi dengan gula merah, dibalut dengan kelapa parut. Klepon memiliki nilai gizi tinggi energi, namun rendah protein. Klepon yang ada dipasaran membutuhkan 2 gram protein tambahan agar sesuai dengan anjuran konsumsi protein perhari menurut Angka Kecukupan Gizi 5,0 – 5,5 gram untuk makanan jajanan anak. Penambahan tepung kacang hijau pada klepon diharapkan dapat memenuhi kekurangan protein pada klepon. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh tepung kacang hijau terhadap mutu organoleptik, kadar protein, dan daya terima klepon pada jajanan anak sekolah.
Jenis penelitian adalah penelitian eksperimen Rancangan Acak Lengkap (R.A.L) satu kontrol, tiga perlakuan, dua kali pengulangan. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang kepada 30 orang panelis agak terlatih, uji kadar protein dilakukan di laboratorium Baristand Padang, dan uji daya terima dilakukan di Sekolah SDN 10 Surau Gadang kepada 30 orang siswa SD. Penelitian dilakukan dibulan Januari 2022 sampai Juni 2023. Analisis data dengan uji Kruskal Wallis.
Hasil uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur sangat suka. Hasil uji organoleptik didapatkan perlakuan terbaik substitusi tepung kacang hijau yaitu perlakuan F1 dengan substitusi tepung kacang hijau sebanyak 20 gram, kadar protein 5.75 gram dan 96% sasaran dapat menghabiskan produk.
Disarankan dalam pembuatan klepon dengan substitusi tepung kacang hijau menggunakan perlakuan F1 (tepung kacang hijau 20 gram) karena perlakuan ini paling disukai oleh panelis. Dengan kadar protein 5,75 gram, klepon hasil penelitian terbaik sudah bisa dijadikan sebagai alternative jajanan sehat anak sekolah.

Kata Kunci : Klepon, Tepung kacang hijau, Protein
Daftar Pustaka : 38 (2006 – 2021)