Gambaran Penerapan Hazard Analisys Critical Control Point (HACCP) Pada Pembuatan Tahu di Home Industri Tahu MD Kampung Sawah Kecamatan Lubuk Basung Tahun 2022

Tahu merupakan suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai jenis glycine dengan cara pengendapan protein, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Permasalahan yang ditemukan yaitu saat perendaman kedelai, air yang digunakan keruh dan pekerja merokoksaat proses percetakan tahu. Proses pembuatan tahu diperlukannya diterapkan sistem HACCP untuk dapat mengendalikan titik-titik bahaya pada setiap proses pembuatan tahu.
Jenis penelitian ini adalah deskriptif yang dilaksanakan di Home Industri Tahu MD Kampung Sawah Kecamatan Lubuk Basung. Penelitian ini dilaksanakan pada Desember 2021 - Juni 2022 dengan subjek penelitian meliputi pekerja, bahan dan alat serta objek penelitian meliputi proses pembuatan tahu. Teknik pengumpulan data yang dilakukan yaitu observasi dan wawancara serta dianalisis secara univariat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa analisa bahaya pada pembuatan tahu meliputi bahaya fisik, kimia dan biologi dengan kategori resiko yang paling banyak yaitu tinggi yang terdapat pada proses pemasakan, penyaringan, penggumpalan dan percetakan tahu. Titik kendali kritis (TKK) didapatkan pada 3 proses pembuatan tahu yaitu proses penyaringan,penggumpalan dan percetakan tahu. Batas Kritis meliputi tidak adanya cemaran percikan keringat oleh pekerja, pekerja tidak lagi merokok yang dapat menyebabkan masuknya abu rokok ke dalam sari tahu dan penggunaan asam cuka (CaSO4) yang sesuai takaran dan kebutuhan.
Berdasarkan hasil penelitian diharapkan pihak pengelola Home Industri tahu MD agar mengadakan pelatihan mengenai penerapan HACCP kepada pekerja agar pekerja mengetahui dan dapat meminimalisir bahaya apa saja yang dapat timbul saat proses pembuatan tahu.

Kata Kunci : HACCP, Pembuatan Tahu, dan Home Industri
Daftar Pustaka : 13 (2001-2020)