Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Protein dan Kadar Kalsium Serta Daya Terima Kue Pinukuik

Kue pinukuik merupakan jajanan tradisional Sumatera Barat, banyak diminati oleh masyarakat sekitar maupun masyarakat luar. Kue pinukuik dari segi nilai gizinya sangat rendah yaitu dari nilai gizi protein dan kalsium.Maka untuk mencukupi nilai gizi salah satunya yaitu menambahkan tepung kacang merah kedalam adonan tersebut untuk meningkatkan kadar protein dan kalsiumnya.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang merah terhadap mutu organoleptik,kadar protein dan kalsium serta daya terimakue pinukuik.
Jenis penelitian adalah penelitian eksperimen dibidang teknologi pangan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu kontrol, tiga perlakuan, dua kali pengulangan. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang, uji kadar protein dilaboratorium Baristand Padang, dan uji daya terima di SDN 01 Koto Nan IV, Kec. Ranah Pesisir, Kab Pesisir Selatan. Penelitian dilakukan dibulan April 2020 sampai Maret 2022. Analisis data dengan uji Kruskal Wallis dilanjutkan uji Mann Whitney apabila terdapat perbedaan nyata.
Hasil penelitian daya terima panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur berada pada skala 3, 2.5, 2.5, dan 3 dengan nilai minimum 2 dan maksimum 4 dengan kategori suka dan perlakuan terbaik adalah A2 (penambahan tepung kacang merah 15 gr) dengan kadar protein 5,05% dan kadar kalsium 130 mg. Hasil uji daya terima perlakuan terbaik yaitu perlakuan A2 dengan jumlah panelis 30 orang adalah 83,3% yang menghabiskan kue pinukuik penambahan tepung kacang merah.
Disarankan menggunakan penambahan 15 gram tepung kacang merah dalam pembuatan kue pinukuik.

Kata Kunci : Kacang Merah, Mutu Organoleptik, Kadar Protein, Kadar Kalsium, Daya Terima
DaftarPustaka : 33 (2009 –2021)