Penambahan Tepung Ikan Lele (Clarias gariepinus) pada Tepung Tapioka terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Protein, dan Daya Terima Cilok

Cilok merupakan makanan jajanan dengan bahan utama tepung tapioka. Penggunaan tepung tapioka menyebabkan cilok memiliki kandungan gizi yang masih rendah. Sehingga perlu ditambahkan bahan makanan sumber protein tinggi, salah satunya ikan lele. Namun ikan lele memiliki kandungan air yang dapat memicu daging ikan rentan mengalami kerusakan. Untuk mencegah hal ini maka ikan lele diolah berupa tepung ikan lele. Tujuan penelitian untuk mengetahui mutu organoleptik, kadar protein, dan daya terima cilok penambahan tepung ikan lele.
Jenis penelitian adalah penelitian eksperimen dibidang teknologi pangan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu kontrol, tiga perlakuan, dua kali pengulangan. Uji organoleptik dilakukan di laboratorium Ilmu Bahan Makanan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang dengan 25 panelis tidak terlatih, uji kadar protein di Laboratorium Baristand Padang, dan uji daya terima di SDN 35 Padang Sarai dengan 40 orang siswa. Penelitian dilakukan dibulan Maret 2020 sampai April 2021. Analisis data dengan uji Kruskal Wallis dilanjutkan uji Mann Whitney apabila terdapat perbedaan nyata.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur berada pada kategori suka. Hasil uji Kruskal Wallis terdapat perbedaan nyata terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur cilok. Hasil uji organoleptik didapatkan perlakuan terbaik dengan penambahan tepung ikan lele sebanyak 30 gr, kadar protein 6.7 % dan sebanyak 90 % sasaran dapat menghabiskan produk.
Disarankan untuk produsen dapat berpartisipasi dalam pengembangan produk cilok dengan penambahan 30 gr tepung ikan lele kepada masyarakat. Serta melakukan analisis keamaan mikrobiologi kimia dan daya simpan produk.

Kata kunci : Cilok, Tepung Ikan Lele , Protein
Daftar Pustaka : 41 (2004 – 2021)