Pengaruh Suplementasi Pepaya (Carica Papaya.L) Terhadap Mutu Organoleptik Es Krim Dan Kadar Betakaroten Sebagai Makanan Jajanan

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum Salah satu jenis makanan jajanan adalah es krim. Berdasarkan TKPI, kandungan gizi es krim masih kurang akan beta karoten yang mana banyak terdapat dalam buah dan sayur, salah satunya adalah buah pepaya. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh suplementasi pepaya (Carica papaya, L) terhadap mutu organoleptik es krim dan kadar betakaroten sebagai makanan jajanan.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen sederhana dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 kontrol, 3 perlakuan, dan 2 kali pengulangan. Perlakuan yang dibuat adalah buah pepaya 0 gram (A), buah pepaya 175 gram (B), buah pepaya 200 gram (C), dan buah pepaya 225 gram (D). Pelaksanaan penelitian adalah pada bulan Agustus 2021 sampai bulan Mei 2022. Uji organoleptik dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Pangan Jurusan Gizi Poltekes Kemenkes Padang, sedangkan pengujian kadar betakaroten dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian UNAND. Pengamatan data yang digunakan adalah analisa data secara deskriptif untuk dapat melihat tingkat kesukaan panelis terhadap mutu organoleptik.
Hasil uji organoleptik didapatkan kecenderungan tingkat kesukaan panelis terhadap warna (3,44-3,58), rasa (3,42-3,76), aroma (3,38-3,66), tekstur (3,28-3,42) dari es krim yang dihasilkan. Hasil terbaik dari perlakuan es krim pepaya adalah perlakuan C dengan penambahan buah pepaya 200 gram dengan kadar betakaroten 2830 mg/100gram.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik berada pada perlakuan C dengan tingkat kesukaan panelis berada dalam kategori suka. Disarankan pada penelitian selanjutnya untuk mengembangkan pembuatan es krim pepaya dan meneliti daya simpan dan daya terima es krim pepaya.

Kata kunci : Makanan jajanan, Es krim, Pepaya, Mutu Organoleptik, Betakaroten
Daftar pustaka : 35 (1985-2021)