Substitusi Tepung Rumput Laut Pada Tepung Beras Terhadap Mutu Organoleptik Dan Kadar Serat Ladu Arai Pinang

Ladu arai pinang merupakan makanan khas daerah Pariaman sejenis kerupuk yang terbuat dari tepung beras yang dibuat dengan alat cetakan seperti piring cetakan dan daun pinang. Ladu arai pinang memiliki kandungan serat yang masih kurang, sehingga perlu penambahan bahan makanan yang mengandung serat, salah satunya rumput laut. Tujuan penelitian ini untuk melihat mutu organoleptik dan kadar serat pada ladu arai pinang yang disubstitusi dengan tepung rumput laut.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 kontrol dan 3 perlakuan dengan 2 kali pengulanagn. Penelitian ini dilaksanakan dari Desember 2021 sampai Juni 2022. Pengujian organoleptik dilakukan di Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang. Uji kadar serat dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri (BARISTAND) Padang. Data yang diperoleh dari hasil uji organoleptik disajikan dalam bentuk tabel, kemudian diambil nilai rata-rata untuk rasa, aroma, warna dan tekstur dan dianalisis secara deskriptif.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur berada pada tingkat suka. Hasil perlakuan terbaik dari ladu arai pinang dengan substitusi 22, 5 gr dengan kadar serat 32,2 gr.
Disarankan dalam pembuatan ladu arai pinang rumput laut menggunakan tepung rumput laut sebanyak 22,5 gr dengan kadar serat 32,2 gr Bagi peneliti selanjutnya disarankan melakukan uji daya terima.
Kata kunci : Ladu Arai Pinang, Mutu Organoleptik, Serat
Daftar pustaka : 32 (2002-2020)