Pengaruh Substitusi Tepung Pisang Kepok (Musa Acuminata L.) terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Serat dan Daya Terima Bolu Kukus Sebagai Jajanan Anak Sekolah

Bolu kukus merupakan jenis kue basah berbahan dasar tepung terigu yang disukai anak sekolah, memiliki kandungan kadar serat yang rendah. Upaya peningkatan kadar serat pada bolu kukus dapat dilakukan dengan substitusi tepung pisang kepok. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung pisang kepok terhadap mutu organoleptik, kadar serat dan daya terima bolu kukus.
Metode penelitian yang digunakan yaitu penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 kontrol dan 3 perlakuan dengan perbandingan perlakuan tepung terigu : tepung pisang kepok meliputi F1 (250 : 0 gram), F2 (170 : 80 gram), F3 (165 : 85 gram) dan F4 (160 : 90 gram) dan dua kali pengulangan yang dilakukan di Laboraturium Ilmu Bahan Makanan dengan 25 orang panelis agak terlatih. Uji kadar serat dengan metode Total Dietary Fiber (TDF), dan uji daya terima pada anak sekolah sebanyak 30 orang di SD Negeri 05 Sarilamak. Penelitian dilakukan di bulan Januari 2024 sampai April 2025. Analisis data yang dilakukan menggunakan Uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan Uji Mann Whitney apabila terdapat perbedaan nyata pada hasil bolu kukus substitusi tepung pisang kepok.
Hasil uji organoleptik perlakuan terbaik didapatkan pada bolu kukus kategori suka yaitu perlakuan tepung terigu : tepung pisang kepok F3 (165 : 85 gram), dengan hasil uji kadar serat yaitu 7,59% dalam 100 gram. Hasil uji daya terima 100% sasaran dapat menghabiskan produk bolu kukus substitusi tepung pisang kepok perlakuan terbaik
Dapat disimpulkan tidak ada pengaruh dalam penelitian bolu kukus substitusi tepung pisang kepok, selanjutnya ada peningkatan nilai gizi kadar serat dan daya terima bolu kukus dapat dihabiskan oleh anak sekolah, sehingga bolu kukus dapat menjadi alternatif jajanan anak sekolah.

Kata kunci : Bolu kukus, Tepung Pisang Kepok, Kadar Serat
Daftar Pustaka: 45 (2012 – 2024)