Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa (Cocos Nucifera L) Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Serat, Dan Daya Terima Sempol Ayam Sebagai Jajanan Anak Sekolah

Penganekaragaman konsumsi pangan adalah upaya untuk membudayakan pola konsumsi pangan yang beraneka ragam dan seimbang serta aman dalam jumlah dan komposisi yang cukup. Jajanan yang di jual di sekitaran sekolah, atau pedagang kaki lima dengan berbagai jenis mulai dari jenis bakso, telur gulung, cilok, cilor dan sempol ayam. Pada umumnya terdiri dari kandungan gizi yang tidak lengkap, hanya dominan dari zat gizi karbohidrat atau tinggi kalori saja, sangat kurang zat gizi mikronya terutama serat. Tujuan penelitian ini adalah untuk Mengevaluasi Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Serat, dan Daya Terima Sempol Ayam Sebagai Jajanan Anak Sekolah.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 kontrol dan 3 perlakuan serta 2 kali pengulangan. Penelitian ini dilaksanakan mulai pembuatan proposal hingga ujian akhir, mulai Mei 2024- Mei 2025. Pengamatan dilakukan uji organoleptik, uji kadar serat, dan uji daya terima. Uji mutu organoleptik di laboratorium ITP Kemenkes poltekkes padang dengan 25 panelis. Uji kadar serat dilakukan di laboratorium Universitas Ekasakti. Uji daya terima di SDN 32 Koto Keduduk. Analisis data dengan Uji Kruskal Wallis.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rata- rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna (3.2-3.5), aroma (3.3-3.4), rasa (3.3-3.4), dan tekstur (3.2-
3.4) berada pada kategori suka. Analisis tidak adanya perbedaan nyata terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur. Perlakuan terbaik dengan substitusi tepung ampas kelapa yaitu 37,5 gr Terdapat peningkatan kadar serat dari kontrol ke perlakuan terbaik sempol ayam yaitu 5,4%. Daya terima sempol ayam dapat dihabiskan anak sekolah sebanyak 98%.
Disarankan kepada peneliti selanjutnya dalam menggunakan substitusi tepung ampas kelapa sebanyak 37,5 dengan peningkatan 5,4 gr sebagai jajanan bernilai gizi tinggi dan baik.

Kata kunci : Sempol Ayam, Tepung Ampas Kelapa, Daya Terima
Daftar pustaka : 46 (2015- 2023)