Pengaruh Substitusi Tepung Udang Rebon Pada Rice Cracker Terhadap Mutu Organoleptic, Kadar Protein, dan Daya Terima Anak Sekolah

Anak usia sekolah berada pada fase pertumbuhan dan perkembangan yang pesat, sehingga memerlukan asupan gizi yang seimbang, terutama protein. Salah satu jenis jajanan yang umum dikonsumsi oleh anak-anak adalah rice cracker, yang umumnya memiliki kandungan protein yang rendah. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung udang rebon (Acetes spp.) terhadap mutu organoleptik, kadar protein, dan daya terima rice cracker oleh anak sekolah.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas satu kelompok kontrol dan tiga perlakuan, yaitu F1 (7,5 g), F2 (10 g), dan F3 (12,5 g) tepung udang rebon dari total 50 g bahan nasi. Uji organoleptik dilakukan oleh 25 panelis agak terlatih yang menilai atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Uji kadar protein dilakukan secara laboratoris, sedangkan uji daya terima dilaksanakan pada 30 siswa usia 10–12 tahun di SDN 05 Kubang Putiah.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh pada F2 (10 g tepung udang rebon) dengan skor organoleptik tertinggi untuk warna (3,04), aroma (2,96), rasa (2,76), dan tekstur (3,40). Substitusi tepung udang rebon juga meningkatkan kadar protein dari 16,88% pada kontrol menjadi 35,02% pada F2. Daya terima rice cracker oleh anak sekolah menunjukkan hasil yang sangat baik, dengan tingkat konsumsi mencapai 100%.
Simpulan dari penelitian ini adalah bahwa substitusi tepung udang rebon pada rice cracker mampu meningkatkan kandungan protein dan mempertahankan mutu organoleptik yang baik. Produk ini diterima dengan baik oleh anak sekolah, sehingga berpotensi menjadi alternatif camilan sehat berbasis pangan lokal.

Kata kunci: rice cracker, tepung udang rebon, mutu organoleptik, protein, daya terima.