Mutu Organoleptik, Kadar Serat, Dan Daya Terima Kue Cubit Substitusi Tepung Bengkuang (Pachyrhizus Erosus) Sebagai Makanan Jajanan Anak Sekolah

Kue cubit merupakan produk olahan pangan yang berbahan dasar terigu yang memiliki kandungan protein yang sedang serta kandungan serat yang rendah. Untuk meningkatkan kandungan serat, dilakukan subtitusi tepung bengkuang pada kue cubit. Bengkuang merupakan salah satu komoditas lokal yang melimpah di Sumatra barat. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi mutu organoleptik, kadar serat, dan daya terima kue cubit subtitusi tepung bengkuang sebagai alternatif makanan jajanan anak sekolah. Subtitusi ini diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi produk.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 kontrol, 3 perlakuan, dan 2 kali pengulangan. Pengamatan dilakukan terhadap mutu organoleptik yang dilakukan di labor Cita Rasa, kadar serat dilakukan di Universitas Eka Sakti, dan uji daya terima dilakukan di SDN 15 Lubuk Alung. Analisis data dengan uji Kruskal Wallis, apabila terdapat peredaan nyata dilanjutkan dengan uji Mann Whitney.
Hasil uji organoleptik dari kue cubit disubtitusi tepung bengkuang didapatkan rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap terhadap warna (3,11-3,25), aroma (3,16-3,26), Rasa (3,15-3,28) dan tekstur (3,05-3,50) Hasil uji sensori didapatkan perlakuan terbaik yaitu F2 dengan penambahan 47,5 gram tepung bengkuang, kadar serat 3,38 gram, dan hasil uji daya terima 100% sasaran menghabiskan produk.
Disimpulkan subtitusi tepung bengkuang pada kue cubit terdapat perbedaan mutu organoleptik pada tekstur namun pada aroma, rasa, dan warna tidak memiliki perbedaan. Disarankan menggunakan subtitusi 47,5 gram tepung bengkuang dalam pembuat kue cubit serta melakukan pengujian keamanan pangan.

Kata kunci : Kue Cubit, Tepung Bengkuang, Kadar Serat
Daftar Pustaka : 46 (2007-2024)