Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa (Cocos Nucifera Lin) Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Serat Dan Daya Terima Bakso Ayam Sebagai Makanan Jajanan Anak Sekolah

Bakso adalah hidangan yang amat digemari dan mudah dijumpai di seluruh Indonesia, dari penjual kaki lima hingga restoran terkemuka. Kandungan serat dalam bakso ayam sangat rendah, tepung ampas kelapa menjadi altenatif untuk meningkatkan serat. Tujuan penelitian adalah untuk mengevaluasi pengaruh substitusi tepung ampas kelapa terhadap mutu organoleptik, kandungan serat, dan daya terima bakso ayam sebagai makanan jajanan untuk anak usia sekolah.
Jenis Penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), 1 kontrol, 3 perlakuan, dan 2 kali pengulangan dengan substitusi tepung ampas kelapa sebanyak 32,5 gram, 35 gram dan 37,5 gram. Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari 2024 hingga Juni 2025. Pengamatan mutu organoleptik dilakukan di Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Kemenkes Poltekkes Padang. Uji kadar serat dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Eka Sakti. Analisis menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan uji Mann Whitney untuk melihat perbedaan masing-masing perlakuan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata tingkat penerimaan panelis tertinggi yaitu 3,38 diperoleh pada formula dengan substitusi tepung ampas kelapa sebanyak 32,5 gram. Kadar serat pada bakso ayam tanpa perlakuan sebesar 3,69%, sedangkan pada perlakuan terbaik meningkat menjadi 11,82%. Substitusi tepung ampas kelapa berpengaruh terhadap peningkatan mutu organoleptik, kandungan serat meningkat sebesar 8,13%, serta diterima secara maksimal oleh anak sekolah, ditunjukkan dengan tingkat konsumsi mencapai 100%.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah adanya pengaruh substitusi tepung ampas kelapa terhadap mutu organoleptik, kadar serat dan daya terima bakso. Peneliti selanjutnya disarankan untuk menggunakan substitusi tepung ampas kelapa dalam kisaran 20 hingga 30 gram pada bakso ayam.

Kata Kunci : Bakso Ayam, Tepung Ampas Kelapa, Kadar Serat
Daftar Pustaka : 35 (2006-2024)