Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata L.) Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Protein, Dan Daya Terima Roti Kukus Sebagai Makanan Jajanan Anak Sekolah

Roti kukus merupakan salah satu jenis makanan yang digemari oleh masyarakat Indonesia dan berasal dari Tiongkok. Kandungan 100 gr roti kukus adalah energi 339,49 kkal, protein 7,38 gram, lemak 6,3 gram, karbohirat 63,81 gram. Salah satu alternatif untuk meningkatkan asupan protein adalah dengan menambahkan bahan makanan berprotein pada roti kukus, seperti tepung kacang hijau. Tujuan penelitian adalah untuk mengevaluasi pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap mutu organoleptik, kandungan protein, dan daya terima roti kukus sebagai makanan jajanan untuk anak usia sekolah.
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 kontrol, 3 perlakuan, dan 2 kali pengulangan dengan substitusi tepung tepung kacang hijau sebanyak 22,5 gram, 25 gram dan 27,5 gram. Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari 2024 hingga Juni 2025. Pengamatan mutu organoleptik dilakukan di Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Kemenkes Poltekkes Padang. Uji kadar protein dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Eka Sakti. Analisis menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan uji Mann Whitney untuk melihat perbedaan masing-masing perlakuan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata tingkat penerimaan panelis tertinggi yaitu F1 diperoleh pada formula dengan substitusi tepung kacang hijau sebanyak 22,5 gram. Kadar protein pada roti kukus tanpa perlakuan sebesar 6,73 gram, sedangkan pada perlakuan terbaik meningkat menjadi 18,05 gram. Substitusi tepung kacang hijau berpengaruh terhadap peningkatan mutu organoleptik, kandungan protein meningkat sebesar 11,32%, serta diterima secara maksimal oleh anak sekolah, ditunjukkan dengan tingkat konsumsi mencapai 100%.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah adanya pengaruh substitusi tepung tepung kacang hijau terhadap mutu organoleptik, kadar protein dan daya terima roti kukus. Peneliti selanjutnya disarankan untuk menggunakan substitusi tepung akacang hijau dalam kisaran 25 pada roti kukus.

Kata kunci : Roti kukus, Tepung Kacang Hijau, Protein
Daftar Pustaka : 42 (2005-2025)