Pengaruh Penambahan Tepung Hati Ayam terhadap Mutu Organoleptik, Kadar zat besi, dan Daya Terima Stik Bawang sebagai Camilan Remaja

Remaja merupakan kelompok usia yang rentan mengalami anemia akibat peningkatan kebutuhan zat besi. Salah satu faktor penyebabnya adalah rendahnya konsumsi pangan sumber zat besi hewani. Stik bawang merupakan camilan populer di kalangan remaja, namun kandungan zat besinya hanya 1,1 mg/100 gram. Sementara itu, hati ayam sebagai by-product unggas kaya akan zat besi heme (15,8 mg/100 gram) namun kurang diminati karena aroma amis. Pengolahan hati ayam menjadi tepung dinilai efektif untuk meningkatkan nilai gizi tanpa mengubah karakteristik sensori secara signifikan. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan tepung hati ayam terhadap mutu organoleptik, kadar zat besi, dan daya terima stik bawang sebagai camilan remaja.
Jenis penelitian ini adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu kontrol dan tiga perlakuan dengan penambahan (12,5 gram, 15 gram, 17,5) gram tepung hati ayam), masing-masing dengan dua kali ulangan. Uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Kadar zat besi dianalisis di laboratorium BSPJI, sedangkan uji daya terima dilakukan pada siswa SMPN 22 Padang. Analisis data dilakukan menggunakan ANOVA atau Kruskal-Wallis dengan uji lanjut DNMRT atau Mann-Whitney.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah F2 (12,5 g tepung hati ayam), dengan skor organoleptik tertinggi untuk warna (3,56), aroma (3,48), rasa (3,52), dan tekstur (3,56). Kadar zat besi stik bawang meningkat dari 1 mg/100 g (kontrol) menjadi 8,72 mg/100 gram, dan satu porsi 25 gram mengandung 2,18 mg zat besi. Daya terima perlakuan F2 mencapai tingkat penerimaan 100% oleh panelis remaja.
Disimpulkan bahwa Penambahan tepung hati ayam sebesar 12,5 gram meningkatkan mutu organoleptik, kadar zat besi, dan daya terima stik bawang. Produk ini berpotensi dikembangkan sebagai camilan fungsional alternatif untuk pencegahan anemia pada remaja.

Kata Kunci : Anemia Remaja, Stik Bawang, Tepung Hati Ayam, Zat Besi, Organoleptik, dan Daya Terima
Daftar Pustaka : 54 (2016-2024)