Mutu Organoleptik, Kadar Serat dan Daya Terima Nugget Ayam dengan Penambahan Tepung Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Sebagai Makanan Jajanan Anak Sekolah

Inovasi produk pangan fungsional melalui modifikasi nugget ayam dengan penambahan tepung rumput laut (Eucheuma cottonii) dapat menjadi solusi untuk meningkatkan kandungan serat pada jajanan anak sekolah yang umumnya rendah zat gizi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur), kadar serat, serta daya terima nugget ayam dengan penambahan tepung rumput laut sebagai makanan jajanan anak sekolah.
Penelitian ini dilakukan menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 kontrol (F0) dan 3 perlakuan, yaitu F1 (12,5 gram / 4,70 % berat adonan), F2 (15 gram / 5,72 % berat adonan), dan F3 (17,5 gram / 6,67 % berat adonan) tepung rumput laut dan 2 kali pengulangan. Uji organoleptik dilakukan oleh 25 panelis agak terlatih, uji kadar serat dilakukan di Laboratorium Baristand Padang, dan uji daya terima dilakukan terhadap 30 siswa berusia 7 – 9 tahun. Penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung rumput laut tidak memberikan perbedaan yang signifikan terhadap parameter organoleptik (p > 0,05), namun mampu meningkatkan kandungan serat. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan F2 dengan penambahan 15 gram tepung rumput laut dengan kadar serat sebesar 5,7 gram dalam 100 gram. Uji daya terima menunjukkan bahwa produk pada perlakuan F2 memiliki tingkat penerimaan yang sangat baik pada anak sekolah umur 7 – 9 tahun dengan tingkat konsumsi 99,2 %.
Kesimpulannya, penambahan tepung rumput laut pada nugget ayam dapat meningkatkan kandungan serat tanpa mempengaruhi mutu sensori (warna, aroma, rasa, dan tekstur).

Kata Kunci : Makanan jajanan, nugget ayam, tepung rumput laut, organoleptik, serat dan anak sekolah
Daftar Pustaka : 42 (2016 - 2024)