Mutu Organoleptik, Kadar serat Dan Daya Terima Martabak Mini Dengan Substitusi Tepung Rumput Laut Sebagai Makanan Jajanan Anak Sekolah

Martabak mini merupakan salah satu jenis jajanan berupa kue dadar berasa manis yang dipanggang. Martabak mini memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan kadar serat yang cukup rendah.Upaya untuk meningkatkan kandungan gizi dari martabak mini salah satunya adalah penambahan tepung rumput laut. Tepung rumput laut merupakan olahan produk pangan yang mengandung sumber serat pangan dan memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu organoleptik, kadar serat, dan daya terima martabak mini dengan substitusi tepung rumput laut (Eucheuma Cottoni) sebagai makanan jajanan anak sekolah.
Jenis penelitian yang digunakan yaitu penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu kontrol, tiga perlakuan dengan dua kali penggulangan. Substitusi tepung rumput laut terdapat 4 perlakuan yaitu F1:0 gram, F2: 60 gram, F3: 62,5 gram, F4: 65 gram. Uji organoleptik pada warna, aroma, tekstur, dan rasa dilakukan di Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Kemenkes Poltekkes Padang pada 30 panelis agak terlatih, dan uji daya serat diBalai Standarisasi Jasa Industri Padang, dan daya terima dilakukan di SDN 09 Surau Gadang sebanyak 30 anak sekolah dasar usia 7-9 tahun. Penelitian dimulai pada Mei 2024 sampai Mei 2025. Analisis data dengan uji kruskal wallis, apabila terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Man whitney.
Hasil uji organoleptik martabak mini dengan substitusi tepung rumput laut berada pada taraf suka yaitu rata rata tingkat kesukaan terhadap warna (3,11-3,25) dengan kategori suka, rasa (3,15-3,28), aroma (3,16-3,31) dan tekstur (3,05-3,51). Perlakuan terbaik yaitu F2 dengan substitusi 60 gram tepung rumput laut. Hasil uji serat perlakuan terbaik 5,08 gram dan uji daya terima 100%.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung rumput laut pada martabak mini dapat meningkatkan kandungan serat tanpa mempengaruhi mutu sensori (warna,aroma,rasa dan tekstur).

Kata kunci : Martabak Mini, Tepung rumput laut, Serat
Daftar Pustaka : 48 ( 2014-2023)