Mutu Organoleptik dan Kadar Serat pada Sempol Ayam yang di Substitusi dengan Tepung Rumput Laut (Euchema Cottonii) sebagai Makanan Jajanan Anak Sekolah

Sempol adalah makanan sejenis bakso dengan pengolahan berbeda dan termasuk kategori jajanan yang disukai oleh anak sekolah. Sempol disukai karena rasanya yang lezat tetapi memiliki kandungan serat yang rendah. Kandungan gizi sempol ayam masih kurang, namun peningkatan kandungan nilai gizi pada sempol ayam terkait serat juga penting untuk anak sekolah dilakukan dengan upaya mensubstitusi salah satu bahan yang bisa digunakan yaitu dengan substitusi tepung rumput laut. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi mutu organoleptik dan kadar serat pada sempol ayam yang di substitusi dengan tepung rumput laut sebagai makanan jajanan anak sekolah.

Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 jenis perlakuan dan 1 kontrol dengan 2 kali pengulangan. Penelitian ini dilakukan pada bulan November 2024 sampai Juni 2025. Uji mutu organoleptik dilakukan di Laboratorium ITP Poltekkes Kemenkes Padang, uji kadar serat dilakukan di Balai Standarisasi dan Pelayanan Jasa Industri, Data dianalisis secara deskriptif. Untuk menentukan nilai terbaik panelis menggunakan nilai total tingkat kesukaan panelis.

Hasil uji organoleptik menunjukkan perlakuan terbaik sempol ayam yang disubstitusi menggunakan tepung rumput laut memiliki Tingkat kesukaan tertinggi pada perlakuan F2 dengan nilai rata-rata 3,21 (suka). Hasil uji kadar serat pada perlakuan terbaik yaitu sebesar 1,43%.

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik berada pada perlakuan F2 yaitu substitusi 50 gram tepung rumput laut dengan kategori suka serta dapat meningkatkan kandungan serat. Disarankan untuk peneliti selanjutnya melakukan uji daya terima terhadap sempol ayam dengan substitusi tepung rumput laut dan uji mikrobiologi sebagai deverifikasi pangan lainnya agar dapat digunakan lebih optimal dan lebih bervariasi.

Kata Kunci : Sempol Ayam, Rumput Laut (Euchema Cottonii), Mutu Organoleptik
Daftar Pustaka : 34 (2017-2023)