Mutu Organoleptik dan Kadar Protein Kue Bolu Berbahan Tepung Ubi Kayu dengan Substitusi Tepung Kedelai sebagai Alternatif Makanan Jajanan Anak Sekolah

Kue bolu merupakan makanan tradisional yang terbuat dari tepung terigu yang sangat disukai oleh semua masyarakat. Konsumsi tepung terigu yang berlebihan bisa berdampak buruk bagi kesehatan terutama bagi mereka yang memiliki penyakit celiac, intoleransi gluten non celiac seperti anak autis. Tujuan dari penelitian ini untuk mengevaluasi mutu organoleptik dan kadar protein kue bolu berbahan tepung ubi kayu dengan substitusi tepung kedelai.

Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 1 kontrol dan 3 perlakuan dengan 2 kali pengulangan. Rancangan meliputi B (25:65:60), C (30:60:60), D (35:55:60). Data mutu organoleptik diperoleh melalui uji hedonik, sedangkan data kadar protein di analisis dengan metode Kjedal. Data yang diperoleh dari hasil uji organoleptik disajikan dalam bentuk tabel, kemudian diambil nilai rata-rata untuk warna, aroma, rasa, dan tekstur dan dianalisis secara deskriptif.

Hasil uji organoleptik rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna (3,23 ± 0,45 sd 3,43 ± 0,55), aroma (3,30 ± 0,64 sd 3,37 ± 0,56), tekstur (3,17 ± 0,66 sd 3,43 ± 0,55) dan rasa (3,20 ± 0,64 sd 3,33 ± 0,66) berada pada tingkat suka. Hasil perlakuan terbaik dari kue bolu berbahan tepung ubi kayu dengan substitusi tepung kedelai yaitu pada perlakuan B dengan perbandingan tepung ubi kayu dan tepung kedelai sebesar 65 gr : 25 gr dan kadar protein 17,4%.

Kesimpulan pada penelitian ini adalah kue bolu berbahan tepung ubi kayu dengan substitusi tepung kedelai sebanyak 25 gram dari segi rasa, warna, aroma dan tekstur masih dapat diterima dengan baik oleh panelis. Disarankan pada penelitian selanjutnya melakukan uji daya terima kue bolu berbahan tepung ubi kayu dengan substitusi tepung kedelai pada anak sekolah.

Kata kunci : Kue Bolu, Tepung Ubi Kayu, Tepung Kedelai, Protein
Daftar Pustaka : 48 (2020-2025)