Pemanfaatan Tepung Bekatul Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Serat Pancake Sebagai Makanan Selingan Semua Kalangan

Ketersediaan bekatul di Indonesia mencapai 4,5–5 juta ton setiap tahunnya. Permasalahan saat ini bekatul di Indonesia dimanfaatkan sebagai pakan ternak, karena kurangnya pengetahuan masyarakat mengenai kandungan gizinya. Bekatul memiliki kandungan serat tinggi dapat dijadikan tepung sehingga memperpanjang daya simpan. Salah satu makanan selingan banyak diminati karena praktis dan mudah dibuat adalah Pancake. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu organoleptik dan kadar pancake dengan substitusi tepung bekatul.

Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 jenis perlakuan dan 1 kontrol dengan 2 kali pengulangan. Penelitian ini dilakukan dari bulan Agustus 2024 sampai Mei 2025. Uji organoleptik dilaksanakan di Laboratorium ITP Jurusan Gizi Kemenkes Poltekkes Padang. Pengujian kadar serat untuk perlakuan terbaik dan kontrol, dilakukan di Instrumentasi Pusat Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Pengolahan dan analisis data diolah secara deskriptif dengan melihat nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur pancake dengan subtitusi tepung bekatul berada pada tingkat suka. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan F2 dengan subtitusi tepung bekatul 47,5 gram. Hasil laboratorium pancake perlakuan F2 adalah 3,313 gram, sedangkan perlakuan F1 (Kontrol) didapat hasil 0,139 gram, hal ini mengalami peningkatan sebesar 3,174 gram.

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik berada pada perlakuan F2 dengan kategori suka. Disarankan pada penelitian selanjutnya untuk mengetahui pengaruh pemberian produk pancake substitusi tepung bekatul sebagai makanan tinggi serat dan memberikan tambahan toping berupa sirup, madu ataupun coklat pada pancake untuk menetralisirkan rasa pahit pancake.

Kata Kunci : Pancake, Tepung Bekatul, Mutu Organoleptik, dan Kadar Serat
Daftar Pustaka : 41 (2010-2024)