Mutu Organoleptik dan Kadar Serat Kulit Pie Susu dengan Subsitusi Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Sebagai Makanan Jajanan Anak Sekolah

Pie merupakan salah satu jenis jajanan yang digemari oleh anak-anak sekolah. Namun, kandungan serat dalam pie susu masih tergolong rendah, yaitu hanya 0,8 gram per 100 gram, sementara kebutuhan serat harian anak usia 10–12 tahun mencapai 28 gram. Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi potensi substitusi tepung kacang merah sebagai alternatif dalam meningkatkan kandungan serat pada produk pie susu agar lebih sesuai dengan kebutuhan gizi anak usia sekolah.

Penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada bulan Februari hingga Mei 2025 di Laboratorium ITP Poltekkes Kemenkes Padang. Terdapat empat perlakuan substitusi tepung kacang merah, termasuk satu kontrol. Uji organoleptik menggunakan skala hedonik 1-4 point dilakukan oleh 25 panelis mahasiswa Jurusan Gizi, sedangkan analisis kadar serat dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Eka Sakti Padang.

Hasil menunjukkan bahwa substitusi tepung kacang merah memberikan pengaruh terhadap mutu organoleptik dengan nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis untuk rasa (3,08–3,2), aroma (3,12–3,24), warna (3,08–3,22), dan tekstur (3,1–3,2). Perlakuan terbaik ditemukan pada formulasi F3 (17,5 gram tepung kacang merah) dengan nilai organoleptik tertinggi (3,18) dan kadar serat sebesar 17,06% atau setara 0,17 gram. Sebagai perbandingan, kadar serat pada kontrol hanya 4,02%.

Dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung kacang merah pada F3 memberikan hasil terbaik dan disukai panelis. Penelitian lanjutan disarankan untuk mengevaluasi daya simpan, penerimaan jangka panjang, serta kontribusinya terhadap pemenuhan serat anak usia sekolah

Kata kunci: Kulit Pie susu, Tepung kacang merah, Serat Pangan, Mutu Organoleptik, Jajanan Anak Sekolah
Daftar pustaka: 41 (2003-2024)