Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Mutu Organoleptik, Aktivitas Antioksidan dan Kadar Serat Cupcake

Cupcake merupakan salah satu jenis kue yang digemari berbagai kalangan, namun umumnya memiliki kandungan serat dan antioksidan yang rendah. Labu kuning merupakan bahan pangan lokal yang kaya akan beta-karoten dan serat, sehingga berpotensi sebagai bahan substitusi untuk meningkatkan nilai gizi cupcake. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap mutu organoleptik, aktivitas antioksidan, dan kadar serat pada produk cupcake.

Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu kontrol dengan tiga perlakuan, yaitu F0 (kontrol), F1 (26,6%), F2 (30%), dan F3 (33,3%), masing-masing dengan dua ulangan. Parameter yang diamati meliputi uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur), analisis aktivitas antioksidan menggunakan metode spektrofotometri, serta analisis kadar serat kasar dengan metode gravimetri. Penilaian mutu organoleptik dilakukan oleh panelis semi-terlatih, dan data dianalisis menggunakan Microsoft Excel dan SPSS.

Hasil uji organoleptik cupcake substitusi tepung labu kuning didapatkan rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur berada pada tingkat suka hingga sangat suka. Hasil perlakuan terbaik dari cupcake dengan substitusi tepung labu kuning yaitu pada perlakuan F1 dengan persentase tepung labu kuning 26,6%. Aktivitas antioksidan perlakuan terbaik adalah 126,53 ppm yang berada pada kategori sedang dan kadar seratnya 6,26 gr yang dapat memenuhi kebutuhan serat.

Dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung labu kuning sebesar 26,6% mampu meningkatkan kualitas nutrisi cupcake, terutama kandungan antioksidan dan serat, tanpa menurunkan tingkat penerimaan panelis secara signifikan. Disarankan untuk dilakukan pengembangan lebih lanjut dengan penambahan bahan sumber protein dan evaluasi daya simpan agar produk dapat dikembangkan sebagai pangan fungsional siap jual.

Kata Kunci : Cupcake, Tepung Labu Kuning, Mutu Organoleptik, Aktivitas Antioksidan, Serat