Mutu Organoleptik dan Kadar Serat Pada Bakso Pentol dengan Substitusi Tepung Ampas Tahu

Bakso pentol merupakan jenis makanan ringan berupa bakso yang kandungan dagingnya lebih sedikit dari bakso pada biasa. Bakso pentol cukup diminati oleh kalangan anak sekolah karena rasanya yang khas dan harganya yang terjangkau. Meskipun demikian, kadar serat dan protein dalam bakso pentol masih tergolong rendah, sehingga diperlukan upaya peningkatan nilai gizinya. Salah satu alternatif yang dapat digunakan adalah dengan substitusi tepung ampas tahu, yang diketahui memiliki kandungan serat dan protein yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi mutu organoleptik dan kadar serat pada bakso pentol yang dibuat dengan substitusi tepung ampas tahu.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen, dengan menerapkan perlakuan berupa substitusi tepung ampas tahu ke dalam adonan bakso pentol dengan beberapa proporsi tertentu. Tujuan dari perlakuan ini adalah untuk menilai pengaruhnya terhadap mutu organoleptik dan kadar serat bakso pentol dengaan substitusi tepung ampas tahu. Rancangan yang digunakan adalah rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu kontrol dan tiga perlakuan, masing-masing dilakukan sebanyak dua kali pengulangan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2024 hingga Juni 2025. Pengujian organoleptik dilakukan di Laboratorium Uji Cita Rasa Jurusan Gizi Kemenkes Poltekkes Padang. Uji kadar serat dilakukan di Laboratorium Nutrisi Ruminansia Fakultas Pertanian Universitas Andalas. Data yang diperoleh disajikan dalam bentuk tabel, kemudian dihitung nilai rata-rata pada setiap perlakuan yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur dan kemudian dianalisis secara deskriptif.

Hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur berada pada kategori suka. Hasil perlakuan terbaik dari bakso pentol dengan substitusi tepung ampas tahu yaitu pada perlakuan F2 dengan perbandingan tepung tepioka dan tepung ampas tahu sebesar 120 gram : 30 gram dan kadar serat 3,30 gram dalam 100 gram.

Kesimpulan mutu organoleptik bakso pentol substitusi tepung ampas tahu berada pada tingkat suka dan kadar serat yang terbaik yaitu 3,30 gram. Diperlukan penelitian lanjutan untuk mengetahui daya terima, daya simpan, dan pengaruh pemberian bakso pentol dengan substitusi tepung ampas tahu kepada anak sekolah..

Kata kunci : Bakso Pentol, Mutu Organoleptik, Serat
Daftar Pustaka : 35 (2017-2025)