Penambahan Tepung Ampas Tahu Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Protein pada Brownies Kukus

Brownies kukus merupakan jenis family cake yang berwarna coklat dan tidak mengembang, namun mempunyai tekstur dalam yang moist (lembab), bagian atas brownies bertekstur kering, memiliki rasa yang manis dan aroma khas coklat yang dikukus. Brownies kukus mengandung kadar protein yang rendah, sehingga perlu penambahan bahan pangan yang tinggi protein. Salah satunya yaitu ampas tahu. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ampas tahu terhadap mutu organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur), dan kadar protein.
Jenis penelitian ini adalah ekperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Perlakuan dibuat adalah dengan penambahan tepung ampas tahu 0 gram (A), tepung ampas tahu 17,5 gram (B), tepung ampas tahu 20 gram (C) dan tepung ampas tahu 22,5 gram (D). Penelitian dilakukan dari bulan Agustus 2023 sampai bulan Juni 2024. Uji organoleptik dilakukan di Laboraturium Ilmu Teknologi Pangan (ITP) Jurusan Gizi Kemenkes Poltekkes Padang. Pengolahan data dilakukan secara deskriptif dengan nilai distribusi frekuensi untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan total tingkat kesukaan panelis.
Hasil uji organoleptik terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur brownies kukus berada pada taraf suka. Perlakuan terbaik dari brownies kukus terdapat pada perlakuan C dengan penambahan tepung ampas tahu 20 gram. Hasil uji kadar protein brownies kukus sebanyak 14,04 % dan disukai oleh panelis.
Disarankan untuk peneliti selanjutnya yang menggunakan tepung ampas tahu sebagai bahan tambahan dalam pembuatan produk makanan lainnya agar dapat menggunakannya lebih optimal dan lebih inovatif.

Kata kunci : Tepung Ampas, Mutu Organoleptik, Kadar Protein, Brownies kukus
Daftar Pustaka : 33 (1985-2023)