Mutu Organoleptik, Nilai Gizi Makro serta Daya Terima Gelamai yang Disubstitusi dengan Tepung Ampas Tahu

Gelamai adalah salah satu makanan kecil berasal dari Sumatera Barat. Gelamai memiliki rasa manis dengan tekstur kenyal. Gelamai merupakan makanan tinggi energi dan karbohidrat. Untuk meningkatkan nilai gizi dari gelamai dapat dilakukan dengan substitusi tepung ampas tahu. Saat ini, pemanfaatan ampas tahu masih kurang maksimal, padahal ampas tahu memiliki nilai gizi tinggi.
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian Eksperimen. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan satu kontrol dengan dua kali pengulangan. Penelitian dilaksanakan mulai pembuatan proposal sampai akhir skripsi pada bulan Januari 2021 sampai Mei 2021. Uji organoleptik dilakukan Laboratorium ITP Poltekkes Kemenkes Padang. Jumlah sampel untuk uji organoleptik 25 orang, dengan kategori agak terlatih. Uji nilai gizi makro dilakukan di Laboratorium Baristand Padang. Uji Daya terima dilakukan Kec.Lareh Sago Halaban, Kab. Lima Puluh Kota dengan 30 orang panelis usia 20 – 60 tahun. Analisis data menggunakan Uji Kruskal Wallis pada taraf 5%, jika beda nyata dilanjutkan dengan Uji Mann Whitney.
Hasil Uji Organoleptik didapatkan perlakuan terbaik adalah perlakuan C (substitusi 20%) dengan kategori suka. Hasil penelitian menunjukkan substitusi tepung ampas tahu berpengaruh nyata pada kesukaan panelis terhadap tekstur dan warna serta tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan rasa. Gelamai perlakuan terbaik mengandung 33,8% karbohidrat, 5,99% protein dan 6,42% lemak. Gelamai tepung ampas tahu dapat diterima oleh sasaran sebanyak 97%.
Disarankan untuk melakukan uji kadar air pada tepung ampas tahu yang digunakan karena akan mempengaruhi warna dan tekstur gelamai.

Kata Kunci : gelamai, tepung ampas tahu, nilai gizi, daya terima
Daftar Pustaka : 35 (2000 – 2021)