Mutu Sensori dan Kadar Protein Karak Kaliang yang Disubstitusikan Ampas Tahu

Karak kaliang merupakan olahan masakan jajanan tradisional yang terbuat dari ubi kayu kemudian ditambahkan bumbu seperti garam dan kunyit dan dicetak seperti angka delapan. Karak kaliang kaya akan kandungan gizi energi, lemak dan karbohidrat tetapi proteinnya masih rendah, untuk meningkatkan kadar protein dari produk karak kaliang dapat dilakukan dengan cara substitusi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi ampas tahu terhadap mutu sensori dan kadar protein karak kaliang.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 kontrol dan 3 perlakuan serta 2 kali penggulangan. Pengamatan dilakukan terhadap mutu sensori di Laboratorium ITP Kemenkes Poltekkes Padang dan uji kadar protein dilakukan di Laboratorium BARISTAND. Penelitian ini dilaksanakan mulai dari bulan Maret sampai dengan Juni 2024. Analisis data dilakukan dengan diolah di SPSS 16.0 kemudian dijelaskan secara deskriptif.
Hasil penelitian dari uji mutu sensori menunjukkan rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna (83-89), aroma (79-85), rasa (78-86) dan tekstur (78-86) berada pada tingkat suka. Perlakuan terbaik yaitu perlakuan F3 karak kaliang yang disubstitusikan dengan ampas tahu sebanyak 20 gram dengan nilai rata-rata 344 (suka).
Disarankan dalam pembuatan karak kaliang agar memanfaatkan ampas tahu sebagai substitusi dalam pembuatan produk pangan untuk meningkatkan nilai gizinya. Saran dalam pembuatan karak kaliang substitusi ampas tahu menggunakan substitusi ampas tahu sebanyak 20 gram karena perlakuan ini yang disukai panelis.

Kata kunci (Key Word) : Ampas Tahu, Kadar Protein, Karak Kaliang

Daftar Pustaka : 24 (2016-2023)