Evaluasi Mutu Sensori dan Kadar Protein Bakso Ikan Lele

Rendahnya tingkat konsumsi ikan di masyarakat khususnya remaja dapat ditanggulangi dengan upaya diversifikasi atau penganekaragaman pangan. Diversifikasi pangan ini bertujuan agar jumlah produksi ikan yang banyak dapat diimbangi dengan tingkat konsumsi yang tinggi pula. Salah satu jenis inovasi olahan makanan yang dapat dilakukan yaitu pembuatan bakso dari ikan, dengan memanfaatkan ikan lele sebagai bahan utama karena harganya yang relatif murah dan mudah ditemukan di pasar. Penganekaragaman ini dapat menjadi upaya untuk meningkatkan konsumsi ikan di masyarakat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui evaluasi mutu sensori dan kadar protein bakso ikan lele.

Jenis penelitian yang dilakukan yaitu penelitian eksperimen, rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan F1, F2, F3, F4 dan 2 kali pengulangan untuk mendapatkan tingkat kesukaan tertinggi terhadap bakso ikan lele. Evaluasi mutu sensori dianalisis dengan uji hedonik dengan 4 skala yaitu 1 : tidak suka, 2 : agak suka, 3 : suka, dan 4 : sangat suka. Pengolahan data dilakukan secara deskriptif dengan nilai distribusi frekuensi untuk menentukan nilai terbaik menggunakan total tingkat kesukaan panelis.
Hasil uji sensori yang telah dilakukan menunjukkan bahwa rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap produk yaitu pada tingkat suka berdasarkan skala hedonik. Berdasarkan total skor kesukaan panelis dari warna, aroma, rasa dan tekstur yang paling tinggi yaitu perlakuan F3 dengan penggunaan ikan lele 300 gr sebagai perlakuan terbaik. Kadar protein bakso ikan lele pada perlakuan terbaik yaitu 17,46 %.
Berdasarkan evaluasi mutu sensori dan kadar protein pada bakso ikan lele menunjukkan karakteristik sensori yang berada pada tingkat disukai pada setiap perlakuan dengan kadar protein 17,46 % yang telah sesuai dengan standar SNI bakso ikan. Disarankan untuk mengkonsumsi bakso ikan lele pada perlakuan F3 sebanyak 4 butir sebagai pemenuhan asupan protein untuk snack pada remaja. Pada penelitian selanjutnya disarankan untuk melakukan uji daya terima pada bakso ikan lele.
Kata Kunci : Bakso ikan lele, mutu sensori dan kadar protein
\Daftar Pustaka : 37 ( 2004 – 2023)