Modifikasi Penggunaan Bahan dalam Pembuatan Bolu Kukus dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Isoflavon dan Daya Terima Bolu Kukus

Bolu merupakan makanan yang diterima oleh seluruh lapisan masyarakat termasuk remaja. Terdapat berbagai jenis bolu salah satunya adalah bolu kukus. Bolu kukus tinggi karbohidrat, namun belum ada isoflavon. Bolu kukus yang biasa dijual dipasaran membutuhkan 20-40 mg isoflavon tambahan agar sesuai dengan SNI yaitu minimal 20 mg isoflavon dalam 30 gram bolu kukus. Sehingga perlu penambahan tempe sebagai sumber isoflavon. Tujuan penelitian untuk mengetahui mutu organoleptik, kadar isoflavon, dan daya terima bolu kukus modifikasi tempe.
Jenis penelitian adalah penelitian eksperimen dibidang teknologi pangan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) tiga perlakuan, dua kali pengulangan. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang, uji kadar isoflavon di Laboratorium Teknologi Pertanian UNAND, dan uji daya terima di Poltekkes Kemenkes Padang. Penelitian dilakukan di bulan Januari 2019 sampai April 2022. Analisis data dengan uji Kruskal Wallis dan uji Mann Whitney.
Hasil penelitian menunjukkan rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna aroma, rasa, dan tekstur berada pada tingkat suka. Hasil uji organoleptik didapatkan perlakuan terbaik dengan perbandingan 205:45 gram, kadar isoflavon 87,17% dan sebanyak 100% sasaran dapat menghabiskan bolu kukus.
Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan bahwa bolu kukus modifikasi tempe dapat menjadi salah satu alternatif makanan selingan yang tinggi isoflavon, dimana disarankan mengkonsumsi bolu kukus modifikasi tempe sebanyak 30 gram untuk memenuhi kebutuhan snack satu kali makan.

Kata kunci : Bolu Kukus, Tempe, Isoflavon, Daya Terima.
Daftar Pustaka : 38 (2008- 2021)