Mutu Organoleptik, Aktivitas Antioksidan, dan Daya Terima Dadih Susu Sapi dengan Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)

Dadih merupakan makanan kearifan lokal dari Sumatera Barat. Dadih merupakan susu fermentasi yang dibuat dengan memasukkan susu kerbau segar yang telah disaring ke dalam bambu lalu ditutup daun pisang. Menurunnya produksi susu kerbau di Sumatera Barat diperlukan alternatif lain yaitu susu sapi. Dadih memiliki aktivitas antioksidan yang sedang sehingga untuk meningkatkan aktivitas antioksidan pada dadih perlu ditambahkan bahan lainnya seperti buah naga merah, karena ketersediaan buah naga merah yang mudah ditemukan, dapat meningkatkan aktivitas antioksidan, dan dapat meningkatkan daya terima masyarakat terhadap dadih.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Penelitian dilakukan di bulan Februari 2023 sampai April 2024. Penelitian dilakukan di Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Jurusan Gizi Kemenkes Poltekkes Padang. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Jurusan Gizi Kemenkes Poltekkes Padang dengan 25 penelis agak terlatih, uji aktivitas antioksidan dilakukan di Vahana Scientific Lab., dan uji daya terima dilakukan pada orang dewasa umur 30-49 sebanyak 30 orang. Analisis data dengan uji Kruskal-Wallis, kemudian dilanjutkan uji Mann Whitney apabila terdapat perbedaan nyata.
Hasil penelitian uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur menunjukan bahwa rata-rata penerimaan panelis pada taraf suka. Perlakuan terbaik adalah perlakuan F2 dengan penambahan sari buah naga merah sebanyak 10 gram dan aktivitas antioksidan sebesar 278,84 ppm/100gr. Daya terima dadih sari buah naga sebesar 84,33%.
Kesimpulannya adalah penambahan buah naga sebanyak 10 gr/100 ml dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dan dapat meningkatkan mutu sensori dadih. Disarankan meneliti jumlah bakteri dan lamanya daya simpan dadih sari buah naga merah.

Kata Kunci : Dadih, Dadih Susu Sapi, Penambahan Sari Buah Naga Merah, Daya Terima, Aktivitas Antioksidan.
Daftar Pustaka : 34 (2011-2022)