Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Serat, dan Daya Terima Bakso Pentol Sebagai Alternatif Jajanan Anak Sekolah

Makanan jajanan adalah makanan yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat keramaian atau umum yang dapat langsung dikonsumsi tanpa pengolahan lebih lanjut. Makanan jajanan sangat berperan penting dalam memberikan asupan energi dan zat gizi bagi anak usia sekolah. Berdasarkan Nutrirsurvey dalam 100 gram bakso pentol mengandung energi 263.4 kkal, protein 8.98 gr, lemak 2.58 gr, karbohidrat 49,41 gr dan serat 1.5 gram. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Serat, dan Daya Terima Bakso Pentol Sebagai Alternatif Jajanan Anak Sekolah.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 kontrol dan 3 perlakuan serta 2 kali pengulangan. Penelitian ini dilaksanakan mulai pada bulan Februari 2023 sampai Maret 2024. Pengamatan dilakukan terhadap mutu organoleptik di Labortorium ITP Kemenkes Polekkes Padang. Uji kadar serat dilakukan dilaboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Padang. Dianalisis dengan uji Krusukal Wallis dan dilanjutkan uji Mann Whitney apabila terdapat perbedaan nyata.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata penerimaan panelis terbaik terdapat pada penambahan tepung ampas kelapa 32,5 gram. Kadar serat pada bakso pentol (kontrol) didapatkan sebesar 3,36 gram dan pada bakso pentol perlakuan terbaik didapatkan sebesar 7,44 gram. Adanya pengaruh substitusi tepung ampas kelapa terhadap mutu organoleptik, selanjutnya kadar serat meningkat sebanyak 4,08 gram dan daya terima bakso pentol dapat dihabiskan anak sekolah sebanyak 98%
Disarankan kepada peneliti selanjutnya dalam menggunakan substitusi tepung ampas kelapa sebanyak 32,5 gram kedalam bakso pentol.

Kata kunci : Bakso Pentol, Tepung Ampas Kelapa, Daya Terima