Mutu Organoleptik, Kadar Serat, dan Daya Terima Bakso Ayam Substitusi Tepung Bengkuang (Pachyrhizus erosus) Sebagai Alternatif Makanan Jajanan Anak Sekolah

Makanan jajanan anak sekolah adalah makanan selingan yang berguna untuk memenuhi kebutuhan gizi anak sekolah. Namun, makanan ini sering mengandung bahan pengawet, pewarna, dan zat aditif lainnya yang berisiko bagi kesehatan. Bakso ayam merupakan salah satu makanan favorit dari berbagai kalangan, namun kandungan seratnya rendah. Untuk meningkatkan asupan serat, dilakukan substitusi tepung bengkuang pada bakso ayam. Bengkuang, sebagai salah satu komoditas lokal yang melimpah di Sumatera Barat. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji mutu organoleptik, kadar serat, dan daya terima bakso ayam substitusi tepung bengkuang sebagai alternatif makanan jajanan anak sekolah. Substitusi ini diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi produk.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 kontrol, 3 perlakuan, dan 2 kali pengulangan. Pengamatan dilakukan terhadap mutu organoleptik, kadar serat, uji daya terima. Penelitian dilakukan pada bulan Januari-Maret 2024. Data dianalisis menggunakan uji sidik ragam, kemudian dilanjutkan dengan uji Kruskal-Wallis dan uji Mann-Whitney jika terdapat perbedaan yang nyata.
Hasil uji organoleptik dari bakso ayam disubstitusi tepung bengkuang didapatkan rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa (3,10-3,44), warna (3,20-3,50), aroma (3,20-3,48), dan tekstur (3,14-3,44) Hasil uji sensori didapatkan perlakuan terbaik yaitu F1 dengan penambahan 37,5 gr tepung bengkuang, kadar serat 2,57 gr, dan hasil uji daya terima 100% sasaran menghabiskan produk.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik berada pada perlakuan F1 dengan kategori suka. Disarankan pada penelitian selanjutnya untuk untuk menguji daya simpan produk akso ayam disubstitusi tepung bengkuang.

Kata kunci : Bakso Ayam, Tepung Bengkuang, Kadar Serat

Daftar Pustaka : 44 (2006-2023)