Mutu Organoleptik, Kadar Protein Dan Daya Terima Donat Substitusi Tepung Kacang Kedelai (Glicine Max L) Sebagai Alternatif Jajanan Anak Usia 10-12 Tahun

Donat merupakan produk yang umumnya menggunakan terigu yang dikembangkan baik oleh bahan pengembang atau yeast yang selanjutnya diolah dengan digoreng menggunakan minyak. Nilai gizi protein dalam 100 gram donat sebesar 10,06 gram. Dalam 1 porsi donat memiliki 2,71 gram protein, kebutuhan gizi anak usia (10-12 tahun) membutuhkan protein sebesar 5,5 gr pada snack, sehingga perlu peningkatan nilai gizi protein pada donat. Agar kebutuhan protein donat terpenuhi, dapat dilakukan dengan substitusi tepung kacang kedelai. Tujuan penelitian untuk mengetahui mutu organoleptik, kadar protein, serta daya terima donat dengan substitusi tepung kacang kedelai.
Jenis penelitian adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu kontrol, tiga perlakuan, dua kali pengulangan. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang, uji kadar protein di laboratorium Universitas Ekasakti Padang, dan uji daya terima di SDIT Marhamah. Penelitian dilakukan bulan April 2023 sampai maret 2024. Analisis data dengan uji Kruskal Wallis dilanjutkan uji Mann Whitney apabila terdapat perbedaan nyata.
Hasil penerimaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur berada pada skala 3.54, 3.69, 3.4, dan 3.29 dengan nilai minimum 2 dan maksimum 4. Hasil uji Kruskal Wallis terdapat perbedaan nyata terhadap rasa dan aroma, dan tidak terdapat perbedaan nyata terhadap warna dan tekstur sehingga dilanjutkan dengan Uji Mann Whitney. Hasil uji organoleptik didapatkan perlakuan terbaik dengan perlakuan F1, kadar protein 20,13 per 100 gram dan sebanyak 93% sasaran menghabiskan produk.
Disarankan menggunakan 47,5 gram tepung kacang kedelai dalam pembuatan donat.

Kata Kunci : Donat, Tepung Kacang Kedelai, Protein
Daftar Pustaka : 25 (2015-2023)