Mutu Organoleptik, Kadar Serat dan Daya Terima Bolu Kukus yang Disubstitusi Tepug Sukun

Bolu kukus merupakan salah satu kue basah yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu dengan kadar seratnya rendah sehingga perlu penambahan bahan makanan yang tinggi serat. Salah satunya yaitu tepung sukun. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Mutu Organoleptik Kadar Serat dan Daya Terima Bolu Kukus yang Disubstitusi Tepung Sukun.
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian dilakukan di bulan Januari 2024 sampai April 2024. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Poltekkes Kemenkes Padang. Uji kadar serat dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industry Padang, dan uji daya terima di SMP 6 Muhammadiyah padang. Analisis data menggunakan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan uji Mann Whitney jika terdapat perbedaan nyata.
Rata-rata penerimaan panelis pada perlakuan terbaik (B) terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur berada pada skala 3.12, 3.00, 2.24, dan 3.64. Hasil uji Kruskall Wallis terdapat perbedaan nyata pada warna, rasa dan tidak terdapat perbedaan nyata terhadap aroma, tekstur sehingga dilanjutkan dengan uji mann whitney. Hasil uji organoleptik didapatkan perlakuan terbaik dengan perbandingan 172,5 gram : 27,5 gram tepung sukun, kadar serat 1,28% dengan 86% sasaran mampu menghabiskan produk.
Disarankan menggunakan substitusi 27,5 gram tepung sukun dalam pembuatan bolu kukus untuk anak remaja usia 13-15 tahun.

Kata Kunci : Bolu Kukus, Tepung Sukun, Serat

Daftar Pustaka : 27 (2012-2023)