Mutu Organoleptik, Kadar Protein dan Daya Terima Nugget Pisang Subsitusi Tepung Tempe Sebagai Jajanan Anak Sekolah

Nugget pisang adalah hasil dari pengolahan pisang yang sudah dihancurkan diberi bahan pengikat, bahan penambah rasa, dan dilapisi tepung roti. Nugget pisang dapat dijadikan produk awetan atau frozen food. Nugget yang biasa dijual di sekolahan belum mencukupi anjuran konsumsi protein menurut angka kecukupan gizi yaitu 5-5,5 gram untuk 10% makanan jajanan pada anak sekolah umur11-12 tahun. Untuk itu dilakukan substitusi tepung tempe pada nugget pisang diharapkan dapat memenuhi kekurangan protein pada nugget pisang. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui mutu organoleptik, kadar protein, dan daya terima nugget pisang substitusi tepung tempe.
Jenis penelitian adalah penelitian eksperimen dibidang teknologi pangan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu kontrol, tiga perlakuan, dua kali pengulangan. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Jurusan Gizi Kemenkes Politeknik Kesehatan Padang, uji kadar protein di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Eka Sakti Padang, dan uji daya terima di SD Islam Khaira Ummah. Penelitian dilakukan di bulan Mei 2023 sampai Maret 2024. Analisis data dengan uji Kruskall Wallis dilanjutkan uji Mann Whitney apabila terdapat perbedaan nyata.
Daya terima panelis terhadap warna, aroma, rasa, tekstur termasuk kategori suka dan sangat suka. Hasil uji Kruskall Wallis terdapat perbedaan nyata terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur nugget pisang. Hasil uji oganoleptik didapatkan perlakuan terbaik dengan perbandingan 172,5:27,5 gram, kadar protein 8,26% dan sebanyak 100% sasaran dapat menghabiskan produk.
Disarankan menggunakan substitusi 27,5 gram tepung tempe dalam pembuatan nugget pisang, serta melakukan pengujian keamanan pangan.

Kata Kunci : Nugget Pisang, Tepung Tempe, Kadar Protein,
Mutu Organoleptik, Daya Terima
Daftar Pustaka : 31 (2007-2023)