Pengaruh Substitusi Tepung Rumput Laut ( Eucheuma cottonii ) Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Serat Dan Daya Terima Siomay

Siomay adalah salah satu makanan yang digemari oleh remaja. Kandungan serat dalam siomay rendah sehingga perlu penambahan bahan makanan yang tinggi serat, salah satunya rumput laut. Substitusi rumput laut dinilai potensial untuk dikembangkan. Dalam 100 gram rumput laut mengandung 57.2 % serat dalam bentuk tepung. Tujuan penelitian ini untuk melihat pengaruh substitusi tepung rumput laut terhadap mutu organoleptik, kadar serat dan daya terima siomay.
Penelitian menggunakan rancangan eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 kontrol dan 3 perlakuan dengan 2 kali pengulangan. Pengujian mutu organoleptik dilakukan di Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang. Uji kadar serat dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri (BARISTAND) Padang. Data yang diperoleh dari hasil uji organoleptik disajikan dalam bentuk tabel, kemudian diambil nilai rata- rata untuk rasa, aroma, warna dan tekstur dan dianalisis secara deskriptif. Analisis data dilakukan dengan Uji kruskal wallis dan jika berbeda nyata dilanjutkan dengan Uji Mann Whitney.
Hasil uji organoleptik didapatkan perlakuan terbaik adalah perlakuan F2 (167,5 : 32,5 gr ) dengan kadar serat 3,02%. Siomay substitusi tepung rumput laut dapat diterima oleh sasaran yaitu anak remaja (13-15 tahun) serat yang dianjurkan yaitu 34-29 gr per hari. Hasil menunjukkan bahwa rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur berada pada tingkat suka.
Kesimpulan yang didapatkan penambahan rumput laut mempengaruhi aroma secara bermakna, namun tidak berdampak pada rasa, tekstur, warna. Terjadi peningkatan kadar serat menjadi 3,02 % dengan perlakuan F2 32,5 gr. Disarankan dalam pembuatan siomay menggunakan substitusi tepung rumput laut sebanyak 32,5 gr.

Kata kunci : Siomay, Mutu Organoleptik, Tepung Rumput Laut, Serat
Daftar pustaka : 33 (1992-2022)
Jumlah Kata : 250