Substitusi Tepung Udang Rebon Kering Pada Tepung Tapioka Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Protein Serta Daya Terima Batagor Sebagai Makanan Jajanan Anak Sekolah

Batagor merupakan singkatan dari (bakso tahu goreng) yang merupakan makanan jajanan khas kota bandung, jajanan ini berbentuk seperti segitiga yang terbuat dari campuran bahan-bahan seperti tepung tapioka, tepung terigu dan dibungkus dengan kulit pangsit, setelah itu batagor dimasak dengan cara dikukus dan digoreng dan dikonsumsi menggunakan kuah kacang atau kuah cabai. Batagor yang biasa dijual di sekolahan membutuhkan 3,1 gram protein tambahan agar sesuai dengan anjuran konsumsi protein menurut angka kecukupan gizi yaitu 5-5,5 gram untuk 10% makanan jajanan. Penambahan tepung udang rebon pada batagor diharapkan dapat memenuhi kekurangan protein pada batagor. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar protein, mutu organoleptik dan daya terima batagor substitusi tepung udang rebon.
Jenis penelitian adalah penelitian eksperimen dibidang teknologi pangan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu kontrol, tiga perlakuan, dua kali pengulangan. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Jurusan Gizi Kemenkes Politeknik Kesehatan Padang, uji kadar protein di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Eka Sakti Padang, dan uji daya terima di SDN 44 Kalumbuk. Penelitian dilakukan di bulan Mei 2023 sampai Maret 2024. Analisis data dengan uji Kruskall Wallis dilanjutkan uji Mann Whitney apabila terdapat perbedaan nyata.
Hasil Uji Organoleptik didapatkan rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna(3,16-3,68), aroma (3,26-3,62), rasa (3,32-3,68), dan tekstur (3,18-3,58). Hasil perlakuan terbaik yaitu F3 dengan 35 gr tepung udang rebon, kadar protein 12,42%, dan uji daya terima 100% sasaran menghabiskan produk.
Disarankan menggunakan substitusi 35 gram tepung udang rebon kering dalam pembuatan batagor, serta melakukan pengujian keamanan pangan.

Kata Kunci : Batagor, Tepung Udang Rebon, Protein
Daftar Pustaka : 31 (2015-2023)