Penerapan Hazard Analysis And Critical Control Point Rendang Daging di UMKM Katuju Kota Padang Tahun 2025

Rendang adalah makanan tradisional khas Minangkabau yang terbuat dari daging sapi, santan, dan rempah-rempah. Setiap daerah memiliki ciri khas tersendiri dalam pengolahan rendang, baik dari segi bahan, alat, bumbu, maupun perlakuan terhadap daging dan bumbu. Permasalahan yang ditemukan yaitu Survei awal yang dilakukan pada rendang katuju ditemukan bahwa pada saat pengolahan rendang karyawan yang bekerja tidak menggunakan perlengkapan seperti masker, dan belum ada kalibrasi dan validasi terhadap autoclave alat retort untuk sterilisasi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui penerapan HACCP di UMKM Katuju tahun
2025.
Penelitian ini menggunakan metode deskriptif yang dilaksanakan di UMKM Katuju. Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari sampai juni 2025. Dengan subjek penelitian meliputi bahan dan proses pembuatan rendang daging. teknik pengumpulan data yang dilakukan yaitu observasi dan wawancara serta dinalisis secara univariat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Analisa bahaya pada pembuatan rendang daging meliputi bahaya fisik, dan bahaya biologi. Bahaya fisik antara lain ranting kayu, debu, pasir kerikil. Bahaya biologi Escherichia coli; Staphylococcus aureus, Salmonella. Critical Control Point (CCP) didapatkan pada 2 proses pembuatan rendang daging di UMKM Katuju antara lain proses pemasakan sebagai CCP 1, proses sterilisasi sebagai CCP 2. Batas kritis yang diterima meliputi suhu pemasakan rendang dengan suhu lebih 80°C dan sterilisasi dengan suhu 121°C.
Diharapkan pekerja katuju harus lebih menjaga kebersihan diri saat bekerja untuk menghindari terjadinya kontaminasi pada rendang daging yang diproduksi, melakukan pengecekkan terhadap lingkungan, personal hygiene, serta kalibrasi alat sterilisasi secara berkala.

Kata Kunci: HACCP, Pembuatan Rendang, UMKM Katuju
Daftar Pustaka : 28 (2015-2024)